Чай на Таганке

Я люблю чай. Осознанно пить этот напиток и разбираться в сортах чая я начал около пяти лет назад, после того, как постоянно и непрерывно стал пить его на работе. С тех пор на рабочем столе всегда стоит стеклянный или из китайской глины чайничек, почти всегда с китайским зеленым чаем. Не могу сказать, что я большой эстет или специалист в области чая, но после того как я впервые попробовал «настоящий» чай продающийся на развес, обычный упакованный в пакетих чай пить совсем не хочется.

Сейчас в основном я покупаю чай в специализированном магазинчике в Большом Факельном переулке на Таганке. Этот магазин хорош не только тем, что находится в переплетении исторических переулков Таганки, но и тем, что в нем работают приветливые девушки-консультанты, и продается достаточно много сортов «хорошего» чая (рис. 1).

Рис. 1. Чайный магазин на Таганке

Чай (от китайского - «ча») - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом:

- вяление листа при температуре 32-40 °C в течение 4-8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

- ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу - на дубильные вещества;

- сушку при температуре 90-95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3-5 %;

- резку, сортировку, упаковку.

Основными мировыми производителями чая являются Китай, Индия, Шри-Ланка и Япония. В этих странах различаются как сорта выращиваемого чая, так и традиции его производства, и культура его потребления (рис. 2-4).

Рис. 2-4. Сбор чая в разных странах

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

- Зелёный чай (люй ча) - вид чая, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируется паром температуры 170-180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом, или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3-12 %.

- Чёрный чай (хун ча) - сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в Китае такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).

Я отдаю предпочтение зеленому чаю с жасмином, например Фэн Ян (Глаза Феникса) или Хуа Лун Чжу (Жасминовая жемчужина) (рис. 5 и 6). Возможно, черные чаи я пока не распробовал.

Рис. 5 и 6. Зеленый чай Глаза Феникса и Жасминовая жемчужина

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления:

- Белый чай (бай ча) - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.

- Жёлтый чай (хуан ча) - окисляется на 3-12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

- Оолонг (улун) - в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным», окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30-70 %.

- Пуэр (хэй ча) - изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию (старение). Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное - методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности.

Из описанных выше чаев я предпочитаю улуны, например Гуй Хуа Улун (Улун с Османтусом) или по настроению Най Сян Цзинь Сюань (Молочный Улун). Пуэр пользуется у меня меньшим успехом - нужен специальный настрой для восприятия его земляного вкуса. С желтыми и белыми дружбу не вожу. (рис. 7-8)

Рис. 7-8. Чай Улун и Пуэр

Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60-80 °C), чёрные - крутым кипятком, температура заваривания красных чаёв колеблется в зависимости от ферментации. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек. И, конечно же, огромное влияние на саму чайную церемонию оказывают традиции страны, в которой происходит чаепитие (рис. 9-11).

Рис. 9-11. Тридиции чаепития в разных странах

Различия в традициях чаепития огромны, рассказывать о них можно очень долго, но все они в конечном итоге посвящены одному чудесному напитку под названием ЧАЙ и хорошему времяпровождению в его доброй компании.

Всем приятного чаепития :)

При подготовке статьи использованы материалы wikipedia.ru