30 октября 2009 г.

Чай на Таганке

Я люблю чай. Осознанно пить этот напиток и разбираться в сортах чая я начал около пяти лет назад, после того, как постоянно и непрерывно стал пить его на работе. С тех пор на рабочем столе всегда стоит стеклянный или из китайской глины чайничек, почти всегда с китайским зеленым чаем. Не могу сказать, что я большой эстет или специалист в области чая, но после того как я впервые попробовал «настоящий» чай продающийся на развес, обычный упакованный в пакетих чай пить совсем не хочется.
Сейчас в основном я покупаю чай в специализированном магазинчике в Большом Факельном переулке на Таганке. Этот магазин хорош не только тем, что находится в переплетении исторических переулков Таганки, но и тем, что в нем работают приветливые девушки-консультанты, и продается достаточно много сортов «хорошего» чая (рис. 1).
Рис. 1. Чайный магазин на Таганке
Чай (от китайского - «ча») - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом:
- вяление листа при температуре 32-40 °C в течение 4-8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
- ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу - на дубильные вещества;
- сушку при температуре 90-95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3-5 %;
- резку, сортировку, упаковку.
Основными мировыми производителями чая являются Китай, Индия, Шри-Ланка и Япония. В этих странах различаются как сорта выращиваемого чая, так и традиции его производства, и культура его потребления (рис. 2-4).
Рис. 2-4. Сбор чая в разных странах
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:
- Зелёный чай (люй ча) - вид чая, подвергающийся минимальной ферментации (окислению). Предварительно часто фиксируется паром температуры 170-180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом, или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3-12 %.
- Чёрный чай (хун ча) - сильно окисленный (наименование «чёрный» — европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке, в Китае такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %).
Я отдаю предпочтение зеленому чаю с жасмином, например Фэн Ян (Глаза Феникса) или Хуа Лун Чжу (Жасминовая жемчужина) (рис. 5 и 6). Возможно, черные чаи я пока не распробовал.
Рис. 5 и 6. Зеленый чай Глаза Феникса и Жасминовая жемчужина
Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления:
- Белый чай (бай ча) - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.
- Жёлтый чай (хуан ча) - окисляется на 3-12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
- Оолонг (улун) - в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным», окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30-70 %.
- Пуэр (хэй ча) - изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию (старение). Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное - методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности.
Из описанных выше чаев я предпочитаю улуны, например Гуй Хуа Улун (Улун с Османтусом) или по настроению Най Сян Цзинь Сюань (Молочный Улун). Пуэр пользуется у меня меньшим успехом - нужен специальный настрой для восприятия его земляного вкуса. С желтыми и белыми дружбу не вожу. (рис. 7-8)
Рис. 7-8. Чай Улун и Пуэр
Чайный напиток приготавливается, преимущественно, завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции. В большинстве традиций считается, что чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зелёные, белые и жёлтые чаи заваривают водой низкой температуры (60-80 °C), чёрные - крутым кипятком, температура заваривания красных чаёв колеблется в зависимости от ферментации. Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайных ложек. И, конечно же, огромное влияние на саму чайную церемонию оказывают традиции страны, в которой происходит чаепитие (рис. 9-11).
Рис. 9-11. Тридиции чаепития в разных странах
Различия в традициях чаепития огромны, рассказывать о них можно очень долго, но все они в конечном итоге посвящены одному чудесному напитку под названием ЧАЙ и хорошему времяпровождению в его доброй компании.
Всем приятного чаепития :)
При подготовке статьи использованы материалы wikipedia.ru

18 комментариев:

  1. Спасибо за статью :)
    Тоже очень люблю зеленый чай.
    Святой, а с заказом из зарубежных магазинов не экспериментировали? Я думаю, что "там" чай стоит несколько дешевле, чем предлагают здесь.

    В последние месяца 3-4 очень люблю пить чери сенча :)
    Приятного чаепития!

    ОтветитьУдалить
  2. GreenNitro, спасибо что заинтересовались темой про чай :)

    К сожалению, с интернетом никак не подружусь в части заказов "у них" чего бы то ни было, а уж тем более чая :) Дешевле то уж точно, наверное и качество лучше, но для меня есть одна важная деталь - я почти всегда выбираю чай по запаху.., так что через интеренет похоже для меня будет приемлемо заказывать только проверенный чай. Думаю, что со временем приду к этому.
    Спасибо за наводку на черисенча - обязательно постараюсь попробовать! :)

    ОтветитьУдалить
  3. Вроде красный и черный чай - это абсолютно разный чай. В Китае нет классического черного чая, как раз красный, но он на любителя. Самый лучший черный чай - Кенийский, он же и самый дорогой из черных.
    В Китае кстати, зелёный чай заваривают следующим способом, первую заварку сливают, пьют только со второй, заливая чай в чайнике горячей водой(~90 Гр.) и тут же сливая в чашку, и так до 6-8 раз.

    ОтветитьУдалить
  4. Анонимный, спасибо за комментарий!
    Здесь путаница в терминологии. В Китае называемый во всем мире "черным" чаем, чай называется "красным", а "черным чаем" в Китае называется Пуэр на сколько мне известно.
    Про "черные" (по Европейским понятиям) чаи знаю немного. Наверное, Кенийский действительно лучший (самый дорогой?)..
    Зеленый чай я завариваю почти так же, как В Китае :))

    ОтветитьУдалить
  5. Кенийский дорогой по сравнению с черным чаем из Шри-Ланки, Индонезии и Индии, но и качества он гораздо лучшего. В последнее время в Кении не очень стабильная ситуация, есть небольшие проблемы с производством и поставками. Красный китайский так же неплох, я в последнее время покупаю там спрессованный в лепешки т.н. "монастырский" красный чай, очень он хорош, но дорог. В Китае черный не встречал, хотя скорее всего просто не обращал на него внимания.

    ОтветитьУдалить
  6. Анонимный, Вы меня окончательно заинтриговали контрабандным Кенийским черным чаем - срочно завтра иду его искать :) Да и вообще уже пора начать разбираться в черных чаях. Монастырский китайский "красный" тоже будем искать :) Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  7. Святой, Вы уверены, что Ваш организм выдержит черный чай? После довольно длительного воздержания (пью "зеленку" уже лет 7), отпил вчера черного чая. И как это можно пить?

    Попробуйте лучше японские сорта. Мне очень нравится Genmaicha (c рисом).

    ОтветитьУдалить
  8. Сергей, рад, что заглянули :)
    Я очень активно пью зеленый чай тоже лет семь и, действительно, не уверен, что сегодня смогу найти что-то интересное в черном чае, но "никогда не говори никогда" :)
    До японских чаев пока не добрался.. Обязательно воспользуюсь Вашим советом. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  9. Не такой уж кенийский и контрабандный ;-)
    "Монастырским" - многие называют спресованный в лепешки(от ~ 10 см и выше) чай, как зеленый так и красный, мне он наиболее нравится. А вот рисовый чай великолепен, правда покупаю его в Китае и соответственно китайский, но на него очень хорошо можно "подсесть" ;-), когда он у меня закончился, я даже пробовал покупать здесь, но это не то.
    P.S.: По поводу и нет и-нет магазинов: хороший чай дорогой везде, даже в Китае, там сортов правда больше да и посвежее он будет, продают его в "чайных бутиках", дают все попробовать, ведут длинные беседы... :-) Есть у меня любимый магазинчик в ГК, если найду визитку, могу прислать контакты владельца, можно попробовать договорится с ним о покупке:-)

    ОтветитьУдалить
  10. Анонимный, Пуэр тоже часто продают спресованный в лепешки. Наверное, все же термин "монастырский" носит какую-то иную природу. Логично предположить, что это чай, выращиваемый при монастырях :)
    Контакты присылайте, конечно. Никогда не знаешь, когда захочется хорошего чая в ГК, а под рукой не будет поролей и явок :) Спасибо!
    P/S/ Вы случайно не известный всем персонаж с SF - знаток Тибета и Китая? :)

    ОтветитьУдалить
  11. ОТчитываюсь. Зашел-таки сегодня в рекламируемый мною в посте чайный магазин на Таганке. Кенийский черный только Newby (что никуда не годится:(, японских чаев нет вообще, только китайские, так что с рисовым и сенчачерри тоже пролет. Зато, как обычно, затарился проверенными чаями с запасом :)

    ОтветитьУдалить
  12. Я очень далек от российских чайных магазинов, кенийский мне обычно привозят друзья, про магазины ничего сказать не могу. Про "монастырский" напишу попозже ;-)
    До Тибета я не добрался, но по горам отшагал немало,и, как Вы думали, я не Katmandino, если Вы его имели ввиду ;-)
    P.S.: А Вы зеленый с молоком пьёте? Мне одно время очень нравился.

    ОтветитьУдалить
  13. Ну чтож, Анонимный, похоже я обознался ;)
    Зеленый с молоком не пью, как и черный - не нравится, но иногда пью по настроению молочный улун :)
    Ждем-с от Вас ГК чайных адресов, и раскрытие тайны монастырского чая и своей анонимности..

    ОтветитьУдалить
  14. "Монастырским" - так мои друзья стали называть чай, который "доходит" до кондиции в горных монастырях. Делается это следующим образом, из чая "делаются" лепешки, укладываются под циновки, на которых спят и по которым ходят... там он и дозревает, особый влажный микроклимат способствует образованию особого рода плесени которая дает чаю специфический вкус. Так рассказывали китайцы, на сколько это правда - не знаю, может быть этот чай как то и по-другому называется, не могу сказать... Я даже названия не запоминаю... запоминаю только упаковку, т.к. в Китае не всегда на упаковке чая можно найти текст на английском. Адреса в ГК дам попозже, не могу пока найти визитки, но, надеюсь, найду по карте, т.к. прекрасно помню расположение магазинов в городе.

    ОтветитьУдалить
  15. Анонимный, про отдельные сорта Пуэра тоже ходят легенды, что их закапывают в землю и чем на более долгий срок это делают, тем лучше :) Отсюда его земляной подвальный вкус!
    Думаю, в Ваших легендах про "монастырский" чай тоже есть доля истины. Но, наверное, не без приукрашательства со стороны аборигенов при рассказах доверчивым туристам :)

    ОтветитьУдалить
  16. http://www.teahouse.com.hk/index.htm - можно попробовать купить здесь, магазинчик в целом понравился.
    Я обычно беру здесь:
    http://maps.google.ru/maps?hl=ru&ie=UTF8&ll=22.298656,114.177534&spn=0.002402,0.003449&t=h&z=18
    Магазинчик на Mody Road в Houston Centre Shopping Arcade, есть еще буквально за углом, в Peninsula Centre напротив Auto Plaza, но там "что-то не так", какой-то он простецкий... не пойму, да ицены там повыше, а обслуживание похуже. Как найду визитку, пришлю данные.

    ОтветитьУдалить
  17. Всё же нашел я визитку, как всегда на видном месте лежала :-)
    Адрес я правильно указал, но еще раз дублирую:
    Shop No. 13, G/F., Houston Centre, 63 Mody Road, Tsim Sha Tsui East, Kln. Tel:(852) 2722 4833 Website: www.megatea.com.hk E-mail: thomas@megatea.com.hk Владельца зовут Thomas, его мобильный: (852) 9192 0986. на сайте можно купить чай :-)

    ОтветитьУдалить
  18. Вот и раскрылся секрет ананонима :) Спасибо большое!
    Как только соберусь в Конг-Конг (а нынче просто неприлично не побывать там:) обязательно затаварюсь чаем по Вашей наводке. Спасибо!

    ОтветитьУдалить